Nos últimos tempos, temos observado mudanças que têm exigido de parcelas significativas da população brasileira, especialmente dos grandes centros urbanos, o ajuste de suas práticas alimentares a diferentes injunções: temporais, espaciais e financeiras. Nesse contexto, o indivíduo é confrontado especialmente com a falta de tempo para voltar para casa e realizar sua refeição – que dirá para prepará-la -, optando pela alimentação fora de casa.
Entre 2002 e 2003, a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), constatou que, nas grandes metrópoles brasileiras, dos gastos totais com alimentação das famílias, cerca de 25% são destinados à alimentação fora de casa. Já a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) relatou, em 2005, que o crescimento do setor de alimentação fora de casa foi de 225,8% desde 1995.
O setor de alimentação fora de casa apresenta um tipo de restaurante que tem sido muito freqüentado pelos brasileiros nos últimos anos, o restaurante por peso. Trata-se de um modelo self-service (auto-serviço), em que o comensal escolhe o que deseja consumir e paga o valor referente ao peso daquilo que foi colocado em seu prato. Nesse sistema, há uma ampla oferta de opções de alimentos e preparações, dispostos em um bufê, em que o comensal se serve. Na seqüência, ele leva o prato para pesagem, em uma balança que registra o preço por peso da comida, pagando referente ao peso dos alimentos colocados em seu prato. Essa sistemática faz com que o restaurante por peso seja um ambiente interessante para a avaliação das escolhas alimentares dos indivíduos.
A escolha alimentar humana está baseada, por um lado, em sua condição de onívoro, isto é, sua capacidade de comer praticamente de tudo. Por outro lado, o indivíduo está sujeito a diversas condições – das necessidades biológicas às questões sócio-culturais – que irão influenciar sua decisão.
Considerando a complexidade da escolha alimentar humana e a difusão dos restaurantes por peso, uma pesquisa foi realizada, entre 2004 e 2006, sobre a avaliação dos possíveis determinantes da escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso. Nessa pesquisa, foram comparadas as práticas alimentares declaradas e observadas de 297 comensais de um restaurante por peso em Florianópolis, Santa Catarina.
Para a avaliação das práticas alimentares observadas dos comensais, foi utilizada uma câmara fotográfica digital, que possibilitou que seus pratos fossem fotografados no momento em que eram colocados na balança, para pesar. Após essa etapa, para avaliar as práticas alimentares declaradas, foram realizadas entrevistas com os comensais, em seus setores de trabalho – que haviam sido registrados no momento da fotografia, no verso de uma ficha colorida e numerada para identificação.
As práticas declaradas pelos comensais foram identificadas a partir das respostas dadas à questão "Quais alimentos você costuma colocar no prato">
