A região do Pantanal sul-matogrossense, nas áreas de Urucum e Jacadigo, preserva o preparo artesanal do queijo Nicola, cuja nomenclatura homenageia a cidade de Nicolândia, precursora da produção. O gado leiteiro é criado solto nas pastagens, o que colabora na qualidade do leite utilizado para a fabricação do queijo de leite cru artesanal, com receita elaborada pelos peões de comitiva durante a ocupação do Pantanal que ocasionou a fundação das grandes fazendas da região.
O queijo é preparado com o auxílio de uma colher de pau. Após ser aquecido, o ingrediente a pelo processo de secagem, depois é envolto em tecidos de algodão e a por um processo de gotejamento.
O tempo de maturação do queijo pode variar de acordo com as intenções comerciais do produtor. São necessários aproximadamente 10 dias para atingir o ponto frescal. Se a intenção é de fabricar um queijo curado na parte externa e cremoso por dentro, é necessário ficar entre 15 e 30 dias. Com textura semelhante à muçarela derretida, o queijo Nicola lembra também o queijo cacio cavallo.
Alguns produtores também oferecem versões defumadas do queijo, cujo processo de secagem acontece próximo a fogões à lenha.
É preciso uma grande quantidade de leite para preparar o queijo Nicola: aproximadamente 10 litros podem render apenas 350 gramas, o que faz com que o queijo artesanal apresente um valor elevado. Para preservar a umidade, os fabricantes envolvem o queijo em palha de milho e comercializam o produto culturalmente às sextas-feiras nos locais de produção.
Geralmente é consumido como petisco acrescido de ervas e azeite. Também pode substituir o queijo curado em receitas típicas como ou chipaguassu e a sopa paraguaia, bolos salgados à base de milho verde em diferentes texturas.
